Мясо по-бургундски — готовность по-мушкетёрски

Свиная вырезка, лук репчатый, шампиньоны, бекон, вино красное сухое, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, масло сливочное, мука.

 

Подготовка: до 1 часа.

Готовка: не менее 0,5 часа.

 

Ингредиенты:

Свиная вырезка — 0,8 кг.

Шампиньоны — 0,4 кг.

4 средних луковицы.

Бекон копчёный — 150 г.

Красное сухое вино — 0,7 л.

Масло сливочное — 40 г.

Мука пшеничная — 2 ст. ложки (с горкой!).

3 ст. ложки масла на обжарку лука и мяса. Соль и перец черный по вкусу.

 

Приготовление:

Мясо разделать на кусочки величиной с половину спичечного коробка. Посолить и поперчить по вкусу. Можно плеснуть «глоток-другой» вина — пусть мясо потихоньку впитывает его, привыкает…

 

Лук нарезать колечками и бросить на раскаленную (с маслом!) сковородку, через минуту на него выгрузить свинину — и вместе обжаривать на сильном огне до легкой корочки на мясе.

 

 

Отдельно жарить мелко наструганный бекон — до сухости шкварок. Вынуть, дав стечь с них жиру и…

 

 

...И на нем поджаривать шампиньоны —­ целые или нарезанные, но изначальной величиной не крупнее кусочков мяса. Жарить тоже до легкой «корочки» (впрочем, грибы мудрено пересушить). Их также можно слегка подсолить, но при этом не стоит забывать, что основную соль дает бекон и его жир.

 

 

Отдельно готовить загуститель для соуса (соусом послужит вино, много вина!). Растопить на сковородке сливочное масло ­— и в его пучину россыпью добавить муку; жарить, беспрерывно помешивая до получения однообразной вязкой массы соломенного цвета (вот тут уж важно не перепалить).

 

 

Луково-мясную смесь, шкварки, грибы — всё выложить в глиняные горшочки с расчетом, что они заполнены будут не под самое горлышко, но ближе к сужающейся части сосуда. Так обеспечится наиболее эффективное протушивание блюда. Добавить загуститель, всё перемешать.

Залить вином так, чтобы покрылась вся смесь, и снова тщательно перемешать. И еще добавить немного вина, оно ведь будет испаряться.

 

 

Запекать в духовом шкафу до 30 минут при температуре 180 градусов.

Хоть горшочки и будут при этом закрыты, надо следить, чтобы мясо было полностью спрятано в соусе. Пожалуй, есть смысл пару раз блюдо перемешать. Чуть что не так — срочно добавить в горшочки вина. Если оно, конечно, еще осталось…

 

Горшочки открыть, духовку выключить, дать мясу постоять минут 10. Пусть уйдет лишняя влага, ежели таковая образовалась, и пусть мясо подольше «помаринуется». Это, вы поймете за трапезой, особенно важно.

 

Примечание-борода: Ныне такое мясо готовят в сотейниках на газовой или электрической плите. Однако, учитывая шлейф романтизма в названии блюда (а как же: ведь герои Дюма пьют исключительно бургундское!), я предпочитаю керамические горшочки. Далее условия диктует уже современность: не на костре же их обжигать. Тут максимально удобен духовой шкаф (важна равномерность обдува).

Обратите внимание: вино требуется именно сухое! Сахар в достатке дадут лук и грибы, а где же взять кислинку для контраста?

Спирт, конечно, успевает весь испариться, но то, что у вас запросто уйдет целая бутыль «сухачика», означает лишь одно: вино не пропадет! Вкус его вы ощутите в соусе, как если бы мясо вином и запивали, вот он, потрясающий эффект, делающий это блюдо непохожим на любое другое!

Как человеку непьющему мне это даже странно: получается, все-таки «причастился»? Или действительно безалкогольного красненького отведал?

В любом случае с таким блюдом мушкетёрам короля легко было выдержать любой штурм (при осаде Ля-Рошели, кажется?)

Ну, что ж, бургундцы, и ваших жилах востину есть огонь!

Читайте также

Что можно узнать об овощах и фруктах с помощью бытовых измерителей — нитрат-тестеров (нитратомеров)? Не за горами сезон сбора урожая и заготовок на зиму. Запастись хочется "чистыми" продуктами.

Боли в мышцах преследуют не только профессиональных спортсменов и завсегдатаев спортзалов, но и всех остальных, кто по каким-то причинам перенапрягся. Но прежде чем обращаться за лексредствами в аптеку, воспользуйтесь не совсем традиционными рецептами. И вполне доступными.

Активный ритм жизни предполагает особый режим и состав питания