Форель с гранатом и грецким орехом

Подготовка: до 1 часа.

Готовка: до 30 минут.

 

Ингредиенты:

 

Форель свежая — до 1 килограмма (но не менее 900 граммов!).

Орех грецкий (разумеется, очищенный) — 40–50 граммов.

Зёрна граната — 50–60 граммов.

Перец жгучий — 2 грамма.

Лук репчатый — 1 средняя луковица.

Соль, сахар, шафран, корица.

Мука и растительное масло.

Лимон и зелень на гарнир.

 

Приготовление:

Заливаем 80 мл горячей воды чайную ложку шафрана, и пока самая дорогая приправа настаивается, очищаем гранат. Шафран важно максимально запарить, т. е. заварка пусть остывает естественным образом до комнатной (читай: кухонной) температуры, а зёрнышки граната хотелось бы не раздавить, ибо сок нам тут не нужен.

 

Похоже, настой ещё не остыл; что ж, нам есть чем заняться.

Во-первых, очищенную от потрохов, жаберных крыльев и чешуи форель просушиваем бумажным полотенцем и натираем изнутри и снаружи, скажем так, по вкусу, солью и именно по такому же вкусу (т. е. в равном соотношении) сахаром; оставляем ненадолго мариноваться.

Во-вторых, следует измельчить грецкий орех. Предпочитаю делать это не ножом, а тёркой. Конечно, мелкая крошка неплохо сочеталась бы с зёрнышками граната, но мне нужна как раз стружка; впрочем, об этом чуть ниже.

 

На фото видно, что я у своей рыбки оттяпал хвост, и дело вовсе не в том, будто она не поместилась бы на сковородке (если честно, то с хвостом, конечно, не поместилась бы), а в очередной кулинарной хитрости. Из хвостовой части, насколько это возможно, я удаляю кость, образовавшийся же проём вполне послужит "мешком" для фаршировки, равно как и брюхо самой рыбины.

Пока форель маринуется, а настой крепчает, готовим следующие ингредиенты для нашей начинки.

Стараюсь использовать не одну среднюю луковицу, а две помельче, зато разных цветов. К слову, после термообработки зёрнышки граната будут выглядеть сиреневыми, так что с цветовой гаммой тут полная гармония.

 

Что касается жгучего перца, то его дозировка зависит исключительно от его же жгучести. Главное, нарубить помельче и с остальными компонентами перемешать максимально равномерно. Переборщить с перцем особо не страшно, т. к. остальной "букет" в нашем рецепте довольно сладкий.

Итак, делаем фарш...

Сперва заливаем грецкий орех настоем шафрана, и... оп-па! — стружка впитала всю влагу, с крошкой этот номер не прошёл бы. Добавляем соль и опять-таки сахар (на сей раз соль преобладает в соотношении), тщательно перемешиваем массу; присыпаем слегка корицей, всыпаем лук, перец, гранат, и снова перемешиваем, но уже нежно, чтобы зёрнышки не раздавить.

 

Рыба тем временем достаточно промариновалась, снова пустив немного влаги, однако сушить её уже нет необходимости. В конце концов, лишний сок можно влить в фарш.

Далее предстоит весьма кропотливая процедура...

Форель пора нафаршировать и аккуратно зашить. Аккуратно не в том смысле, чтобы непременно эстетично, хотя и это будет правильно, но главное — чтобы использовать максимально фарш и при этом не нарушить цельности гранатовых зёрнышек. То есть хирургия хирургией, а вот силовые упражнения запрещены.

 

Замечу вскользь, что чем больше зёрнышек угораздит раздавить, тем менее аппетитной станет выглядеть начинка. Сам себе возражу: её ж не видно после "штопки"! Да, не видно. Зато гранатовый сок начнёт вытекать наружу, и это в наши планы никак не входит, ведь рыбу предстоит жарить, а не тушить.

Наконец, форель (а также хвостик) нафарширована и зашита. Фарша было столько, что я его даже в голову напихал, не только в хвост...

 

Панируем тушку в муке (очередной довод против лишней влаги) — и на раскалённую сковородку её!

Жарить предстоит суммарно минут 20, не более, а вот переворачивать рыбину потребуется насколько раз, и не только с боков — со всех сторон. Замечание (на фото видно, что сам я его нарушил): не торопитесь обрезать спинной плавник, иначе кожица может слезть с тушки ещё до готовности.

 

Блюдо готово. Относится оно вроде как к грузинской кухне, мне же представляется абсолютно интернациональным, несмотря на "грецкость" и "гранатность". Будем считать, что форельку-то используем отечественную, на родных комбикормах выращенную. Потому и украшаем её помидорами и зеленью вполне местными.

 

Примечание-борода: Форель... Рыбка то ли белая, то ли красная, а по этому рецепту получается вообще розовенькая... Может, так её всё-таки гранатовый сок окрасил?

Я рекомендовал гранат именно сладкий, да ещё в сахарном песке рыбку предварительно "панировал" , и теперь объясняю, почему. Дело в корице. Эта пряность раскроется исключительно на фоне сладкого окружения! Вот зачем для маринада нужен был сахар.

Ну и хвостик рыбий, который не помещался ни в ёмкости для маринада, ни на сковородке, я использовал тоже "по уму". В него я "спрятал" лишний фарш, не дав тому пропасть. Поверьте, с количеством начинки очень легко промахнуться, если форель недостаточно крупная. Так что не жмитесь, выбирайте (при покупке или на рыбалке) внушительный экземпляр: уверяю вас, всё равно только хребет да ниточки останутся.