Сванская соль... по-свойски

 

Специя обеспечивает блюдам неповторимый аромат и южную остроту. Ее можно использовать для супов, соусов, рыбных, мясных, овощных и грибных блюд, салатов. Оригинальный вкус она придает маринадам, шашлыкам и даже картофелю, запеченному в мундире. Этой смесью можно приправить супчик, но тогда при готовке его или другие блюда, которые намереваетесь «присаливать» сванской приправой, не нужно солить.

Сванетия — высокогорный и труднодоступный район Грузии, в котором проезжие дороги появились сравнительно недавно. А раньше, чтобы добраться туда, необходимо было совершить из долины пеший поход, таща всю поклажу на себе. Естественно, многие продукты питания, в т. ч. соль, были в большом дефиците. И их, естественно, экономили. Вот и придумали находчивые жители гор смешать ценный продукт — соль с различными пряными травами, которые в изобилии произрастают на склонах гор. В итоге объем соли увеличивался, и ее хватало надолго. Полученная в результате экономии приправа обладала совершенно особым, удивительным вкусом и так понравилась местным жителям, что они стали пользоваться ею постоянно.

Сегодня добыть сванскую соль легко — и на любом крупном рынке есть, и по интернету можно заказать. Вопрос, настоящую ли соль вы получите, даже если продавец на рынке ответит вам на голубом глазу: "Да мои хозяева — грузины, сами готовят!". Ведь в Сванетии рецепт смеси тщательно сохранялся на протяжении веков и передавался в каждой семье из поколения в поколение. Т.е. рецептов много, есть у них общее, но каждый в отдельности назвать сванской солью можно лишь в известном приближении.

Классическая сванская соль состоит из восьми ингредиентов, но "на выходе" получается (по крайней мере, в одном городе можно купить от разных "хозяев") изрядная разница в цвете: от горчично-желтой до папрично-алой.

Также классическая рецептура гласит, что в составе приправы — половина (то ли объема, то ли веса) соли, а половина — всех остальных компонентов. Но чересчур уж солоно получается, предпочитаю пропорцию менять — крупной соли 7 частей из 20, не больше.

Оставшиеся 13 частей распределить так:

4 части уцхо-сунели (т. н. голубого пажитника);

1 часть семян укропа;

1 часть красного перца (жгучего);

1 часть семян кинзы (кориандра);

1 часть шафрана;

1 часть сушеного тмина;

2 части толченого чеснока.

 

Ложкой тщательно перемешать все сухие ингредиенты, добавить соль и добиться равномерности состава: например, если соль слишком крупная, уцхо-сунели будет "проваливаться" на дно емкости. Почистить чеснок и измельчить его пестиком в ступке. К сухой смеси добавить толченый чеснок. Руками хорошенько смешать все ингредиенты до тех пор, пока они равномерно не распределятся.

 

Сванская соль будет чуть влажной — из-за сока чеснока. Поэтому, хотя чеснок и можно добавлять по вкусу (кто-то любит больше, кто-то меньше, и соль соответственно получается более сухой или влажной), с ним лучше не поскупиться. Эта влажность не даст оседать особо мелкому помолу (речь опять-таки об уцхо-сунели) .

Хранить в сухом, прохладном месте в стеклянной таре под плотной крышкой.

 

Примечание-борода: Вы насчитали в рецепте только 18 частей? Что ж, вот вам бонус за въедливость: я непременно добавляю еще по одной части базилика и лаврового листа. Т. е. всего 9 компонентов, а если все-таки 7 (без укропа и кинзы) — то вместо них увеличиваю объем уцхо-сунели и чеснока.

А еще считается, будто сванская соль бывает летней и зимней. Зимний вариант приправы готовится без чеснока и с использованием сухих трав и специй; летний — с чесноком и свежими травами.

Лично я за зимний вариант, а летом — летом я и свежей травы найду да на зиму насушу!