Вам кофе по-эллински? — Да, с попугайчиком!

 

На автовокзале Кифису, куда мы приехали из аэропорта Афин и где ожидали автобус на Коринф, коротали время в одной из кафешек в здании напротив. Сначала жена купила кофе, я вроде как и не хотел, но уж больно соблазнительно пеночка в чашке выглядела. Отхлебнул — и пошёл к стойке. Давно наловчившийся сам готовить кофе по-гречески, просто поверить не мог, что настолько качественный продукт будет в привокзальном шалмане. Решил посмотреть на мастера, который так здорово варит не в ресторане.

Я остолбенел, когда бариста повернулся ко мне и поздоровался. В тон ему ответил "Калиспэра!" ("Добрый день!"), а мог и завопить "Оле-оле-оле-оле!..". Как раз в разгаре чемпионат мира по футболу, я болею за все команды, где есть игроки моей любимой "Барселоны", а тут со мной здоровается улыбающийся двойник Суареса!

Попросил его приготовить "greek coffee". Бариста кивнул:

— Окей, эллиникос кафе!

А дальше была его очередь остолбенеть. Услышав насчёт "эллиникос", я уточнил желаемый состав напитка:

— Папагалос Лумидис?

И этим привёл моего "Суареса" в настоящее изумление. Пожалуй, от туриста подобного знания предмета бариста не ожидал. Он сначала ошеломлённо закивал ("Йес, Папагалос Лумидиш"!), потом заулыбался ещё шире (даже Суарес-зубастик так не умеет) и заставил меня пару раз повторить словосочетание. Вижу: понимает, но дуркует, поскольку самим моим произношением будто наслаждается.

Затем повёл меня на кассу с пирожками и жестами попросил озвучить заказ снова. Естественно, я с удовольствием подчинился:

— Папагалос Лумидис!

— Папагалос Лумидиш! — опять как бы поправили меня продавцы, почему-то на венгерский манер.

Кончилось тем, что мне сварили кофе, к нему подали стакан холодной воды, да ещё с плавающими в ней кубиками льда, плюс угостили какими-то печеньками на закуску. Греки не были бы греками, если б чего-то не подарили сверх заказа. Я б не удивился, честное слово, если бы и денег не взяли.

О щедрости и гостеприимстве современных эллинов расскажу в другой раз, а пока несколько слов о Папагалос Лумидиш. Обычно этот вид кофе называют "Зелёный попугай"; так вот, он не весь "зелёный", он разный (см. фото внизу), а попугай — его эмблема, в то время как Лумидис/Лумидиш — фамилия "папы" этого самого Папагалоса.

На попугая этого я крепко подсел и, похоже, изрядно подсадил на него друзей, просто знакомых, друзей этих знакомых, а также знакомых своих друзей. В общем, кого смог, тех и впутал.

Кофеёк этот стоит лишь распробовать — и то ли он отныне ваш, то ли вы — его. Предназначен "Попугай" исключительно для варки в джезве (слышал, кто-то слово "турка" при греках советовал не упоминать. Странно: сами турки именно джезвой называют кастрюльку, которую мы в обиходе именуем туркой-турочкой...). В кофемашине мелким помолом забьются поры любой из вкладок рожка, так что не будем портить технику; а если готовить наспех, т. е. просто заливать порошок кипятком — редкой противности помои обеспечены. Только в джезве! А о главных способах чуть ниже.

Немножко арифметики. Кофе полюбившейся марки мне встречалось всего пять видов (снова см. фото). Верхний ряд: бескофеиновый (96 граммов), элитный (194 гр.), традиционный, он же наиболее популярный (340 гр.). Нижний ряд: снова традиционный (но уже 490 граммов); "двойная чашка", он же крепкий (194 гр.); наконец, так называемый "кислый вкус", он же якобы тёмный, хотя по цвету помола этого не скажешь (194 гр).

Самые распространённые расфасовки — по 96 и 194 грамма: практически всех пяти сортов они есть почти в каждом супермаркете. Но в отдельных попадались исключения — по традиционному цифры приведены выше, а вот "кислого вкуса" я находил даже килограммовую пачку.

Расфасовки, конечно, несколько странные. Поначалу я думал, что это ради удобства транспортировки такими авиапассажирами, как я, дабы не набрали лишнего груза на рейс. Мол, можно быстро подсчитать: 96 граммов чистого кофе — это 100 граммов вместе с упаковкой, 194 — соответственно 200 гр. То есть вспоминаем старинные понятия брутто и нетто.

Дома пачки перевесил — не пляшет такая метода (если, конечно, кухонные весы не врали). Да и килограммовый пакет весит, понятно, не килограмм. Замечу, что пачки по 194 грамма давали "на выходе" и 199 граммов, и 200, и 204, и даже 205. Похоже, всё от широты души производителя зависит.

Попутно замечу, что на фоне общей "бронебойности" этого напитка особой крепости синего я не заметил, как не заметил и отличия якобы тёмного от оттенков помола остальных видов. В общем, есть ощущение, что этот "бензин" во все баки из одной цистерны наливали; впрочем, общего удовольствия это впечатление мне не портило и не портит.

Кроме веса, иногда на пачках указано и количество порций, на которые такая масса кофе рассчитана. Так, 340 граммов традиционного — это якобы 40 чашек, а 490 — все 58. Получается, то ли чашки нужны разные, то ли концентрация кофе варьируется. Кстати, на иных видах, кроме пачек зелёного цвета, рекомендаций по порциям нет. По крайней мере, пока не видел. И ещё не могу сказать, будто весь упаковочный ряд выдержан в едином стиле. "Двойная чашка" поначалу кажется вообще затянутой в джинсовую ткань, а уж элитный с "кислым" легко спутать: оба тона ближе к коричневому, словно стремятся передать цвет помола...

 

Минимум и максимум Папагалоса: пачка безкофеинового на 94 грамма и почти килограммовый (981 грамм!) "кислый вкус". Покупать выгоднее, разумеется, упаковки пообъёмнее, но не всегда с этим получится угадать, особенно что касается "зелёного попугая": пачка на 490 граммов в афинском районе Нео Космос (по названию станции метро) оказалась даже немного дешевле, чем акционные (!) 340 граммов в магазине в трёх кварталах ближе к центру города.

 

Итак, основные принципы варки "эллиникос кафе" вообще и "Папагалос Лумидиш" в частности. Частность, впрочем, весьма значительная, поскольку качество помола настолько неповторимо, что его величина сказывается на готовке серьёзнейшим образом.

Сначала в джезву заливаем чуть ли не ледяную (лучше именно остуженную в холодильнике!) воду.

Истинные ценители отвергают сахар в кофе, я без сахара кофе не мыслю (не только Папагалос). Почему — объясняю в примечании-бороде.

Вот чайная ложка с горкой от души. Это половина дозы на джезву такого размера. Так что ложку нельзя намочить, ею снова в пачку "заглядывать" предстоит.

 

Маленькое отступление: принцип аккуратного насыпания молотого кофе на поверхность воды в джезве распространяется на все сорта кофе абсолютно!

На поверхность воды аккуратно, чтобы не просыпать, выгружаем из пачки помол. Он должен тонуть сам, и этот титаник погружается в воду тем медленнее, чем она холоднее, а нам того и надобно! Мы ведь хотим, чтобы кофе полностью "отдался воде", а это дело не быстрое.

 

Джезву ставим на газовую конфорку (готовим-то в домашних условиях) и соблюдаем следующие правила. Их всего два, и оба сводятся к призыву "не прозевай!".

Если огонь маленький — ждём, пока кофе потонет, размешаем раствор, выждем минутку, снова размешаем — и уже главное не проворонить момент: как только пенка поднимется над краями джезвы — напиток готов.

Если огонь средний, а тем паче сильный — едва кофе потонет, перемешивать раствор надо непрерывно вплоть до самой готовности, но поближе к финалу пламя всё-таки лучше уменьшить, иначе пеночка стопроцентно от вас убежит, и вкус будет совсем "не тот".

Поскольку в Греции, где бы ни останавливался, готовить выпадало на электроплите, привык варить кофе в режиме "большого огня". А сколько раз пенка от меня убегала!..

 

Ну, чисто технические навыки "эллиникос кафе" совершенно просты: от этого процесса не отвлечёшься, он требует сосредоточенности. Воспринимайте его как прелюдию к божественному ритуалу.

 

За каждым глотком кофе должен следовать глоток воды. Холодным питьём вы якобы "обнуляете" свои рецепторы, и потому каждый следующий поцелуй с кофе — словно первый. В общем, подавать кофе по-гречески принято так...

(пардон, то есть так. Помол слишком мелок, чтобы скрипеть на зубах, вы его даже не почувствуете, только догадаетесь о нём...)

...но ведь можно и этак. И даже лучше именно этак! Если напиток чуть сладковатый, то греческая фета (к тому же непривычно твёрдая для нашего понимания данного сорта сыра) лишь обострит аромат кофе.

 

По поводу божественности ритуала. Нет ничего лучше, как, набегавшись по афинским холмам, угоститься чашечкой "Папагалоса". Снова обретаешь бессмертие.

Кстати, насчёт холмов. Это вам не Рим, тут холмы так холмы!

 

Верхний снимок был сделан в конце декабря, нижний — в начале июля. Так что не могу сказать, будто между ними "не прошло и полгода", пусть и снято практически с одной точки — с холма Ликавит (мне больше по душе название Ликавитос: звучит именно по-гречески). Такое ощущение, что, хотя летом зелень зрительно ярче, зимой её было даже больше. Во всяком случае, у подножия Парфенона на Акрополе...

Да, полгода прошло, даже чуть больше. Но это не важно.

А что важно? То, что между этими снимками у меня была кофе-пауза. По-гречески.

 

Примечание-борода: Убеждён, что сахар не только не забивает вкус/запах/аромат/букет молотого кофе, но даже всячески подчёркивает любую из перечисленных гамм. Плюс откуда-то (уж не из эллинских ли времён?) укоренившийся предрассудок, будто сахар выступает при варке кофе в роли катализатора. Мол, чтобы кофеин максимально растворился в воде, а не остался в помоле, следует добавлять чуток сахарку. Я его еще и запекаю до карамели непосредственно в джезве, потом в ней же растворяю в воде, охлаждаю сироп и уже на его основе варю кофе.

И постоянно мучаюсь загадкой: ну почему "двойная чашка" стилизована именно под джинсу?! Очень симпатичная синяя пачка, просто вопль демократичности!

А гомеопатические дозы расфасовок Папагалоса (например, как безкофеиновый, что в красной пачке) теперь объясняю исключительной заботой о потребителе: не дать аромату улетучиться, ибо запах из помола, как известно, уходит со скоростью звука вашей болтовни между глотками напитка. Кстати, расфасовка совершенно не показательная: 94 грамма — это не означает, что кофе у вас ровнёхонько на 10 порций. Тут, как во всяком кулинарном деле, главное — не пожалеть заварки.

Греки её и не жалеют.